Mangiare qui significa quasi sempre mangiare qualcosa che è cresciuto o è stato pescato a pochi chilometri. Non è una formula pubblicitaria: questa contrada sta dentro la zona di produzione del Pomodoro di Pachino IGP e a un quarto d'ora dal porto peschereccio più importante della Sicilia sud-orientale. Vale la pena sapere che cosa è davvero di qui, perché in giro circolano parecchie attribuzioni sbagliate.
Il pomodoro che porta il nome del paese
Il Pomodoro di Pachino IGP ha una zona di produzione precisa, fissata dal disciplinare: l'intero territorio comunale di Pachino e di Portopalo di Capo Passero, più una parte dei territori di Noto e di Ispica. Detto in modo semplice, il posto in cui dormite sta nel cuore esatto di quella zona, e le serre che vedete lungo le strade verso sud sono quelle.
Le tipologie riconosciute sono cinque: tondo liscio, costoluto, ciliegino, datterino o plum e miniplum. Il disciplinare fissa per ciascuna una resa massima per ettaro e, soprattutto, non ammette la coltivazione fuori suolo: la pianta resta legata alla terra. Il condizionamento può avvenire nello stesso giorno della raccolta, mentre confezionamento e imballaggio devono essere fatti in strutture che stanno nei comuni della zona di produzione.
Chi ne scrive attribuisce di solito la qualità alla luce e alla salinità di questo lembo di costa. È più un'immagine giornalistica che un dato agronomico, ma rende bene l'idea: un'agricoltura schiacciata fra il mare e il sole, in un punto dell'isola dove l'inverno dura poco.
Pesce azzurro e la memoria della tonnara
Sarde, alici, sgombro e tonno sono il cuore della cucina di questo tratto di costa. A Marzamemi il pesce azzurro ha perfino il suo appuntamento: ogni anno, a inizio luglio, la Pro Loco organizza un festival dedicato, fra degustazioni secondo le ricette tradizionali, esposizioni di attrezzi da pesca, proiezioni e incontri sulla pesca sostenibile, in Piazza Regina Margherita e nel cortile del palazzo dei principi di Villadorata.
La tonnara è l'altra metà del racconto, ma va detta con onestà. Dal 1912 accanto al palazzo funzionava uno stabilimento per la salagione del tonno e la lavorazione sott'olio; il calo produttivo comincia già negli anni Venti e l'attività si chiude definitivamente nel 1969. Oggi la tonnara non pesca più: quel che resta è un'architettura straordinaria affacciata sul porticciolo, e una tradizione che sopravvive nelle conserve ittiche e nella ristorazione.
È una differenza che conviene tenere a mente quando si legge un menù o l'etichetta di un barattolo. La cultura del tonno qui è reale e antica, tanto che la tonnara è stata la seconda della Sicilia dopo Favignana per numero di tonni lavorati, ma oggi appartiene alla lavorazione, non più alla pesca.
I gamberi sono di Portopalo, non di Mazara
A pochi chilometri, Portopalo di Capo Passero ha il porto peschereccio più importante della Sicilia sud-orientale e l'unico mercato ittico all'ingrosso della provincia di Siracusa. Il mercato si tiene ogni giorno al rientro dei pescherecci, verso l'ora di pranzo o poco dopo: passare di lì a quell'ora è il modo più rapido per capire come funziona l'economia di questo pezzo di costa.
Fra le specie più presenti sui banchi ci sono tonno, pesce azzurro e gamberi rossi e bianchi. Sono i gamberi di qui, e vanno chiamati così: gambero rosso e gambero bianco di Portopalo.
Il celebre gambero rosso di Mazara, invece, non è di questa zona: si pesca in acque profonde davanti a Mazara del Vallo, in provincia di Trapani, all'altro capo della Sicilia. Lo nominiamo solo per distinguerlo, perché capita spesso di vederlo attribuito a tutto il sud dell'isola, questa costa compresa.
La mandorla di Noto e i dolci del Val di Noto
Salendo verso l'interno il paesaggio cambia e compaiono mandorli, olivi e vigne: sono le colture storiche dei territori di Noto, Avola, Rosolini e Canicattini Bagni. Sono anche i quattro comuni che delimitano la zona della mandorla di Noto, che è un Presidio Slow Food.
Le varietà del Presidio sono tre: Romana, Pizzuta d'Avola e Fascionello. Conviene essere precisi, perché la Pizzuta d'Avola è la più conosciuta e viene spesso presentata come un presidio a sé: è invece una delle tre varietà. Curiosamente la migliore dal punto di vista organolettico è la Romana, dal gusto intenso e aromatico e dal colore bianco-rosato, che però il mercato penalizza per la forma tozza e irregolare.
Da qui discende mezza pasticceria locale: latte di mandorla e granita di mandorla, biancomangiare, pasta reale e frutta martorana, mustazzoli a forma di esse impastati con miele e mandorle tritate, amaretti, e il torrone che compare nel periodo natalizio. Un dettaglio che noterete subito: in questa parte della Sicilia la granita è più liquida e cremosa che altrove.
Poco più in là: i dintorni gastronomici
Verso Ispica, a circa mezz'ora d'auto, si entra in un'altra piccola geografia di prodotti. Il sesamo di Ispica è anch'esso Presidio Slow Food: semi molto piccoli e di colore ambrato, una coltura introdotta in Sicilia in epoca araba e ancora oggi raccolta a mano e battuta al sole.
Sempre di Ispica è la carota novella IGP, legata alla fascia costiera mite del sud-est. Sono cose da assaggiare volentieri, ma è corretto chiamarle dintorni gastronomici e non prodotti di casa: il sesamo e la carota sono di Ispica, il pomodoro è di Pachino e Portopalo. Confonderli è il modo più rapido per raccontare male un territorio che invece ha confini scritti.
Nessuno di questi sapori ha bisogno di essere spiegato troppo. Basta comprare bene, cucinare poco e ricordarsi da dove viene ogni cosa: il pomodoro dalle serre qui intorno, il pesce dal porto a sud, la mandorla dalle colline verso Noto. Il resto lo fa un tavolo all'aperto, che da queste parti è disponibile per buona parte dell'anno.
Una cucina vera, non solo un fornello — Dimora Calafarina Marzamemi
L'appartamento ha un angolo cottura attrezzato con tavolo: quello che serve per portare a casa il pesce del giorno o i pomodori del posto e cucinarli con calma.